2024/04/09
ほし芋の新しい未来
おはようございます。もちパパです。
今日は、ほし芋arrangeのメニューです。
Patate douce séchée à la mode ほし芋の新しい未来、もちパパstyle
江戸時代からある・・・干し芋
私の故郷伊勢志摩にも「きんこ芋」と呼ばれる干し芋があります。昔は、ゆでた芋を薄く切って乾燥させて保存食としていたようですが、後・・・・蒸した芋を乾燥させる方法が主流になった様です。
伊勢志摩の「きんこ芋」も蒸しあげて作っていました。子供の頃のおやつで、軽く炙ると柔らかくなり
何とも言えな食感になります。 そんな干し芋に「新しい未来を・・・・」と言うのが今回の取り組み。
普通に食べてもにやける美味しさを更に引き出してarrangeしてみます。
自家製の干し芋と市販のものをと両方使っています。
その1 生ハム巻き
巻いただけですが、塩味とスモークの香りが干し芋と混ざると・・・・お酒が呑みたくなる味わいです。ピンクペッパーも、いい仕事してます。
その2 生春巻き
干し芋にクリームチーズ・・・その上に生黒コショウを潰して載せてます。
クリチとも中々の相性です。パンチの効いた生黒コショウ・・・・これもアペロ向きです。
その3 パートフィローロール
パートフィローに干し芋ピュレを少量絞り・・・・干し芋とブルーチーズをのせて巻き込み
オリーブオイルを掛けて、オーブンで焼き上げます。ブルーチーズ・・・・ヤバいです、甘じょっぱい
とサクサクがマリヤージュ。 ノックアウト級の美味しさ！！
その4 コンキリエー二とパッケリの詰め物
コンキリエー二（シェル型のマカロニ）は、素揚げして、干芋ピュレと角切りを詰めます。
パッケリ（大きなチューブ状の パスタ ）も、素揚げして 片方は、ピュレを詰めて・・・・
もう１つは、ピュレクリームを絞り金箔をデコる。
pastaの素揚げは、最強のザクザクで（笑）気ます！！
※ 干芋ピュレ ＝ 刻んでフードプロセッサーで回します。少量のアーモンドミルクとラム酒を加えてます。
※ ピュレクリーム ＝ ピュレに生クリームを加えてクリーミーに柔らかく仕上げてます。
その5 干し芋のケース詰め、無花果とピュレクリーム
干し芋のケース プリンカップに・・・・干し芋を敷き詰めて焼き上げてケースを作ります。
その中に無花果を詰めて、ピュレクリームを絞り無花果と蕎麦の実の素揚げをデコレします。
蕎麦の実の素揚げは‥‥ザクザクで、無花果の種の食感に対抗してる様で楽しいです。
※ 無花果は、ドライの物をラム酒に漬け込んだものです。
以上５種
みんなベースは、干し芋なのに・・・・表情が違うparadiseの様なプレートです。
シャンパンか、bordeauxの赤がお勧めです。
2024/04/04
適量のお話 １人前の最適な量は・・・・・
おはようございます、もちパパです。
今日は、食に対する私の考え方のお話です。
適量のお話・・・・・
私は・・・・上沼恵美子と柳沢慎吾が出てるTVはthroughします。
あと、私の嫌いなTV番組、大食い・・・・爆食、食い放題、バイキングの番組。
食べ物をネタにして、必要以上にたべたり、食べる量を競う低俗の番組はthroughします。
映えを目指して、積み重ねたハンバーガーやスイーツのパフェ・・・・どうやって食べるの？
完食できるの？と思ってしまいます。
我々料理人にとっては、料理を盛り付けるお皿は、神聖なキャンパスであり作品をきれいに盛り付ける
物です。そのplateに、丁度良い見合った量があります・・・・・
溢れんばかりの高さにしたり、ソースや煮汁が溢れて居たり、食べ物を馬鹿にしてるとしか思えません。
1食に丁度良い量を盛り付けて、提供するのも料理人の仕事であり・・・・・心地よい量で美味しく頂ければ満足すると思います。 フルコースの料理の場合でも、２時間でゆっくり食事して心地良い量があります。そこにワイン等の飲み物も入るので・・・・緻密な積み上げた計算が必要です。
大食い、爆悔い・・・・どういう意味があるのでしょう。。。
無意味としか言いようがありません。
食べ放題もバイキングも私には、理解できないジャンルです。
支払った対価に対して・・・沢山食べて得を得る心理が低俗としか思えません。
ホテルのバイキングも、ローストビーフや人気の物に集中すると他の料理は、２時間常温で出された料理は再利用不可の規定がある為、廃棄となります。バイキングの場合・・・・時間内は、品数確保しておかないと貧弱に見えるので、リスク管理できない事情があります。
食べるものに、そこまで選択肢を設ける必要があるのか、といつも思います。
美味しいを少しだけ、その季節に一番美味しい旬の物を頂く・・・・これで十分な気がします。
食べ過ぎる必要はありません。 体重を自己管理出来ないのは、ダメと言いつつこのような特異な
流れがあることも事実です。
我々大人が、襟を正して・・・・後世に伝えないと大変なことになると思います。
美味しい物を・・・沢山食べても、腹パンで笑顔も出ないのはいかがなものでしょうＷＷＷ
画像は、文面とは関係ありません！！ 私の作品です！！
2024/04/01
Romanescoと遊びまくる夕食
こんばんは！！ もちパパです。 春間近ですね・・・・
今日は、ロマネスコのお話です。
Romanescoと遊びまくる夕食、ポタ、フリット、ピュレ、パコラ、梅マヨ、薔薇パイ
先日、伊勢に帰省した際・・・・母の家庭菜園で収穫した Romanesco（ロマネスコ）を貰ってきました。２０年くらい前、親戚の農家さんが育てていて・・・・その頃は、「珊瑚ブロッコリー」と呼ばれていました。 正式名は、Broccolo Romanesco（ブロッコロ・ロマネスコ）と言います。
ローマのブロッコリーと言う意味です。
ロマネスコの最大の特徴は花の蕾の粒が集まった「花蕾（からい）」の姿。実はこの花蕾、全体でも螺線形を描いていますが、1つ1つの塊を見ても同じように螺線形を描いているんです。これは、フラクタル（自己相似）と呼ばれる幾何学の構造で、特にわかりやすいのがロマネスコだとされています。この姿から、かつては「悪魔の野菜」「神が人を試すために作った野菜」とも言われていたそうです。
私は、初めて見た時から・・・・カッコイイと思っていましたが・・・・からしマヨがお勧めです。
そんな、 Romanescoと遊んでみました！！
食べ物で遊んだらダメ！！ て言われますが、あたいの遊ぶは、美味しく頂く為の・・・・愛のある
お遊びです、本日の夕食で美味しく頂きました。
その1）ポタ (potage)
玉ねぎをバターソテーして・・・・ロマネスコとじゃが芋をソテーします。ブイヨンとアーモンドミルク
を加えて、塩、胡椒したらミキサーにかけて裏ごしします。盛り付けたらトリュフオイルを散らします。
グラハム粉のクルトンを添えます。
その2）フリット （Frit）
ロマネスコの葉っぱを、素揚げして海老塩を振ります。
その3）ピュレ （purée）
軸と屑をフードプロセッサーで回して、海老塩、胡椒、クミンで味を調えます。
その4））パコラ （ Pakora）
インドの天ぷらパコラ べサン粉、ベーキングパウダー、コリアンダー、カイエンペッパー、ターメリック、塩、水
その5）梅マヨ （Mayonnaise aux prunes）
梅肉マヨネーズで和えてます、梅肉多め・・・・
その6）薔薇パイ （tarte aux roses）
折パイを帯にして、ボイルしてロマネスコを潰して並べて・・・・海老塩、ニンニクを散らして巻き込み
オーブンで焼き上げます。
ほぼ・・・・丸まる１ケ頂きました。
◆ポタージュは、しっかり裏ごしかけてるので、滑らかな仕上げり・・・・優しいグリーンに仕上がり
微笑んでしまう美味しさ！！
◆ロマネスコの葉っぱは、素揚げで・・・海老塩だけ、これが驚く程美味しい！！
◆ピューレもしっかり、フードプロセッサーかけてるのでクリミーでクミンで良い感じに・・・・
◆好物のPakora・・・・・何を食べる時も外せません！！
◆梅肉マヨネーズ和えも・・・・多めの梅味で、キリッとした美味しさ！！
◆サクサク薔薇パイは、ニンニク風味と海老塩で・・・・ヤバい、うまうま～
最高のロマネスコ遊びでした、ごちそう様でした。
2024/03/24
Kバナナのブリュレ風
おはようございます、もちパパです。
今日は、「Kバナナ」のデザートのお話です。
K-バナナのブリュレ風、デーツのパイ添え～
Kバナナ ・・・「カルダババナナ」
て、ご存じですか？ 先日伊勢のイオン系のスーパーで見つけました。
なんか・・・変な形で見た目も、変態ぽい
K・・・・・て何だよ
乾燥？？
快感？
怪獣？
カオマンガイ？
空腹？
な訳ねえだろう・・・・
東南アジア、特にフィリピンでよく栽培されているバナナ品種の一種です。日本のスーパーに売られているキャベンディッシュのような甘いバナナとは異なり、でんぷん質の多い果物で、食べる前に加熱することが多い。他のバナナよりも短く、厚みがあり、ふっくらとした角ばった形をしていて、皮も厚いのが特徴です。
じじい・・・生でかじる。。。
粘り強く味ねえ～ 味無し納豆ぢゃん！！
だ か ら 加熱用バナナだって言ってるぢゃん！！
初めて見たよちょい怪しい変態バナナ
で・・・・加熱してみた。
皮つきで・・・・ハーフカット、グラニュー糖を塗してバターソテー
からの、上火のオーブンで・・・・・・caraméliser〈キャラメリゼ〉
brûlée風に・・・・・
添えは、パイシートにデーツを並べて巻き込みオーブンで焼き上げた・・・・デーツパイ
仕上げにトンカBeansをぱらり。
焼いたら美味しい！！
フィリピンの人気スイーツバナナキュー（Banana Cue）と言うのが、このKバナナで作る様です。
果肉が変色せず、シュガースポットが無いのが特徴の様です。
もともと、海外では・・・・生ではなく加熱してバナナは食べる事の方が多い様です。
美味しい顔では・・・・・神戸市・・・東灘・・・御影・・・岡本・・・芦屋・・・西宮
方面の出張料理を行っています。
お誕生日や記念日・・・・自宅のダイニングをRestaurantに変身させます。
お好みの献立に、予算内でとことん仕立てます！！
ホールのケーキ1台・・・・お持ちする企画もありです。
詳しくは、mailでお問い合わせ下さい。
↓ ↓ ↓ ↓
kotamochi164164164@gmail.com
食のアシスト・・・・
食に関する、便利屋業務もお受けします。
♦例えば、大量買物の同行
♦調理場の片付け清掃
♦良い食材の入手方法
♦バーベキューの材料用意
♦調理道具のメンテナンス
♦食器のレンタル
♦残ってる食材で作り置き
♦包丁のメンテナンス ・・・・・・
無理やり「食」につないでご依頼頂ければできる限り対応いたします。
詳細は、Gメールにてお問合せ下さい！！
kotamochi164164164@gmail.com
2024/03/17
カリフ herb ロティ、paradise
こんにちは！！ もちパパです。
今日は、カリフラワーの料理のお話です。
カリフ herb ロティ、paradise
Cauliflower
和名は・・・・・
ハナヤサイ（花椰菜）
ハナキャベツ（花キャベツ）
ハナカンラン（花甘藍）
木立花葉牡丹（キダチハナハボタン）
伊語 cavolfiore （カヴォルフィオーレ）
仏語 chou-fleur （シュウフルォー）
頂花蕾（ちょうからい）と言われる白い’’つぼみ’’ を食用とする。
地中海東部原産地、2000年前の古代ローマから存在する野菜。
白いカリフラワーは、葉を花蕾に被せて日光に当てずに育てたものだそうです。
そんなハナヤサイ（花椰菜）を夕食にしてみました。
herb ロティ・・・・厚めにカットして、海老塩、ブラックペッパーで両面下味をつけて・・・・
アンチョビペースト、ニンニク、オリーブオイル、白ごま、ローズマリー、パン粉を散らしてオーブン
焼き上げた料理。
付け合わせその1
ビーツと共にコンソメでボイルして、フードプロセッサーにかけ、オリーブオイル、バター、海老塩、ブラックペッパーで味付けしてクネルにして添えます。
付け合わせその２
さつま芋をスライスして、レンチン・・・・パイシートにトマトペーストを塗り、さつま芋を並べて
巻き上げて、ローズ仕立てにして、オーブンで焼き上げる。
付け合わせその3
蕎麦の実の素揚げ、軽く塩
パニプリパパド 素揚げ、軽く塩
赤いソースは・・・・
ビーツとカリフを煮たコンソメとロティした時の、オイルを混ぜて味を調えた物。
このソースには、アンチョビの風味、ニンニクの香りが移り極上に仕上がっています。
カリカリにロティされていて、ピュレを付けたり・・・・蕎麦の実を絡めたり、パパドをかじったり
正に・・・・paradiseの様なプレート。
美味しく頂きました。
